LA PAPA ESTÁ DE FIESTA

La fiesta de las papas
Por: Hugo Wiener Fresco


Este jueves 30 celebramos el día de la papa, esa maravillosa planta
que los antiguos habitantes del actual territorio peruano domesticaron
para el mundo. La papa constituye el cuarto cultivo de mayor
producción global y uno de los pilares de su alimentación. Pero
prefiero referirme a las papas (patatas), así en plural, para
recordarnos que con esta denominación estamos incluyendo a una
variedad de tubérculos con diversos nutrientes, texturas y sabores.

Reconocer sus diferencias es parte del gran legado que fue conservado
por los cultivadores andinos y que sólo recientemente, el resto de
peruanos estamos recuperando a través del relanzamiento gastronómico.

Hoy en el Perú tenemos una oferta diversa de papas que incluyen las
variedades híbridas de alto rendimiento, las papas blancas, como las
variedades nativas de colores, la más conocida y difundida, la
amarilla y otras de sorprendentes colores cuyos valores estamos
redescubriendo. Estas papas se van distribuyendo entre diversos
mercados: las de transformación industrial, las que son empleadas como
guarniciones en las comidas, las de transformación artesanal (chuño,
moraya o tunta) y más recientemente, las de consumo gourmet. Los
campesinos que han conservado la diversidad de papas nativas
denominaban a estos tubérculos como papa regalo.

A pesar de su importancia en la alimentación y el aprecio de la
población por este tubérculo, las papas no han compensado al productor
como éste se merecía. Los productores comerciales de papa siempre se
han quejado de que sembrar papa era como jugar a la ruleta. Un año con
precios atractivos era seguido por otro de precios deprimidos llegando
en algunos casos, a un nivel que no justificaba cosechar. Lo que
ocurría era que los años de precios atractivos atraían a nuevos
productores que saturaban un mercado atendido por otros productos
sustitutos. Y esta historia se repetía una y otra vez, de modo que los
excedentes de los años buenos se aplicaban a cubrir las pérdidas de
los años malos y en el promedio, el productor no prosperaba y en
algunos casos perdía.

Las papas nativas en cambio, se destinaban a mercados locales y
nostálgicos en las ciudades que crecían con la migración proveniente
de la región andina. A diferencia de las papas más comerciales blancas
y la amarilla, una papa nativa con trayectoria en los principales
mercados, las nativas no tenían precio y no participaban de los
canales de comercialización tradicionales ni modernos (supermercados).
La papa nativa se dedicaba en gran medida al autoconsumo de las
familias productoras.

Esta situación desventajosa para el productor está cambiando. Se han
desarrollado algunos esfuerzos significativos por ordenar la oferta,
clasificar la papa, envasarla de modo adecuado y conectar al
productor, transportista y mayorista. Tuve la oportunidad de alentar
estos cambios desde el proyecto INCAGRO del MINAG y apreciar el
trabajo de la red CAPAC (Cadenas Productivas Agrícolas de Calidad). El
Proyecto INCOPA con la intervención del Centro Internacional de la
Papa (CIP), contribuyó a este esfuerzo poniendo especial atención al
tema de las papas nativas que han sido puestas en la agenda
gastronómica nacional y mundial.

Otros esfuerzos desde el Ministerio de Agricultura y sus organismos
adscritos permitieron al Perú tener una adecuada visibilidad con
motivo del año internacional de la papa el 2008 y desarrollando un
esfuerzo por recuperar el consumo del tubérculo en las ciudades que
había retrocedido ante otros productos. Actualmente, una proporción
creciente de papas se destinan a industrias de transformación,
ingresan a los canales comerciales modernos y el propio mercado
mayorista de Lima está siendo objeto de un ordenamiento largamente
esperado.

El Banco Agropecuario no podía estar ausente como socio del productor
de papa y con ellos estamos aprendiendo cómo es el negocio y cómo hay
que enfrentarlo. El esquema inicial de atención que se trazó el banco,
el denominado crédito de avío agrícola, estaba sujeto a las
vicisitudes de los productores. Corríamos el riesgo de perder con los
productores y lo que podría ser peor, inducir de modo involuntario a
que la mayoría de ellos sembraran aún cuando el mercado no pintaba
bien. Por cierto que el esfuerzo financiero del banco era aún marginal
respecto a la inversión propia de los productores y el fondeo de
fuentes no financieras.

El AGROBANCO ha continuado aumentando su exposición con este cultivo.
En el 2012 desembolsamos 30.6 millones de soles y en lo que va del
2013, cuando aún no comienza la campaña grande, se han desembolsado 8
millones de soles. Una particularidad es que nuestras colocaciones
están segmentando el mercado de las papas, creciendo en importancia la
papa amarilla, las otras papas de color y la producción de semilla.

Una segunda característica es la diversificación espacial a efectos de
poder atender simultáneamente más mercados y obtener diferentes
salidas en el tiempo para desestacionalizar lo más posible el mercado.
En tercer lugar se busca inducir al productor a mantener un portafolio
de diversos productos de modo que en el caso indeseado que el precio
de la papa no sea el esperado, su economía tenga compensaciones en los
otros cultivos o crianzas.

Finalmente, sin ser por esto un análisis exhaustivo, cerrando la
cadena productiva con contratos entre productores y los mercados, sean
estos los industriales, las cadenas modernas de comercialización o los
mercados mayoristas. En esta misma línea se está avanzando un esquema
con la Coordinadora Nacional de Productores de Papa (CORPAPA), de
abastecimiento directo de campesino a los restaurantes gourmet.