EL PERÚ ESTÁ LLENO DE POSIBILIDADES

Señala Gastón Acurio

“Siento que la generación más joven va a llevar al Perú al nivel que siempre hemos soñado”

A una semana del 28 de julio, podríamos decir que este cocinero es considerado casi un símbolo patrio. Muchos lo quieren como presidente, pero Gastón Acurio prefiere seguir en lo suyo: haciendo política desde su cocina. "Habría que estar loco para ocupar un cargo político", bromea, y acaba una vez más con el sueño de aquellos que le escriben por el Twitter: "Sálvanos, Gastón". La entrevista fue realizada por la periodista Ana Núñez.

-Contaste una vez que por un tema de "traumas, fantasmas y demonios" no soportabas antes el amargor de la aceituna negra. ¿Qué historia tuya hay detrás de esa antigua aversión a las aceitunas, Gastón?

Debe ser algo familiar… Es interesante, porque el peruano tiene un problema con el amargo. No hay un solo plato de la cocina peruana en donde el amargo sea un sabor importante. La cocina peruana es cítrica, picante y dulce. El amargo es una virtud gastronómica en Europa. Es un asunto cultural. Quizá por ahí vaya lo de las aceitunas. Pero es un tema de ir liberándose de estas murallas que vas construyendo en tu cabeza por miedos, influencia familiar o cultural, etc.

-¿Así como superaste el problema con el amargo, lograste matar esos fantasmas, esos demonios?

Nooo, no quiero. Ni hablar. A los demonios hay que dormirlos un poquito y que se despierten de vez en cuando, cuando las causas lo ameriten. ¿Cómo valorar el cielo si no conoces el infierno?

-¿Has estado en el infierno?

Sí. Si el demonio habita en ti, en el sentido de esta dualidad que tiene el ser humano, que la llevas dentro, y que se expresa en los momentos más inesperados y te termina dominando a veces...

-¿En qué momento de tu vida te sentiste dominado por el lado oscuro de esa dualidad?

Cuando empecé, porque recibí un mal ejemplo en mi formación. El cocinero de ahora no tiene nada que ver con el cocinero que tuve como profesor. La imagen del cocinero de antes es la de un personaje histérico, ególatra, vanidoso, ensimismado en su mundo puramente culinario; egoísta en el sentido que no revela sus recetas. A mí me metió un patadón un día un jefe de cocina porque me demoré en… Era normal en la formación de aquella época.

-¿Era normal…?

Sí, o sea, "apúrate, huevón"  ¡Plafff! Esas son cosas que aprendes a no hacerlas, ¿no? Pero de lo que es difícil sustraerse es de esta obsesión por que todo salga perfecto y que los convertía en ogros irascibles cuando algo no salía bien. Cuando abrí mi primer restaurante, entonces, sí pues, gritaba como un loco cuando algo no salía bien; hasta que terminé un día en la clínica por un ataque de estrés y ahí se acabó. Ahora nadie grita y lo más importante: si algo no sale bien, mañana saldrá mejor. No pasa nada.

-Mario Vargas Llosa escribió un artículo que tituló "El sueño del chef". Ahí cuenta la historia del niño que a los 8 años gastaba sus propinas en ingredientes de cocina y que luego lograría una hazaña cultural y social al frente de la gastronomía peruana. Pero olvidó decirnos cuál es ese sueño tuyo, Gastón...

Yo tengo muchos sueños, me levanto con la ilusión de hacer algo nuevo cada día. Son sueños que buscan crear, producir y que están relacionados con lo que me gusta hacer y con el impacto que eso puede generar en mi entorno, en mi país. Y sí, pues, creo que el sueño más grande que tenemos miles –porque yo me siento parte de una generación– es que podamos vivir el momento que el Perú siempre debió tener.

-¿Cuál es ese momento?

Ser un país protagonista en el mundo, un país capaz de inspirar al mundo, que sea reconocido por su cultura, por sus productos, pero también por sus logros como sociedad. Hay muchas batallas por librar aún, pero estamos en el camino.

-Batallas libradas junto a tu "ejército de cocineros", como los llamas...

Lo fascinante es que ahora ya no es solo de cocineros sino de toda una generación. Los peruanos finalmente hemos perdido el miedo en el sentido más histórico. Nuestra multiculturalidad se ha convertido en un ingrediente de seguridad y eso se traduce en música, moda, arte, cultura, empresarios comprometidos, etc. Ahora creemos en nosotros mismos, condición número uno para conquistar una libertad económica, que es lo que nos falta. Tenemos libertad política, la emocional la hemos logrado recientemente, y ahora vamos por la libertad económica.

-Tienes una preocupación especial por el tema educativo. En el 2007 creaste el Instituto de Cocina de Pachacútec y ahora te has propuesto crear una universidad. Pero, aún con estos esfuerzos, el nivel de educación en nuestro país sigue siendo uno de los últimos en el mundo.

Si tienes claro que la educación es la mejor herramienta para saldar deudas sociales, para que los jóvenes que no tuvieron oportunidades puedan competir, tienes dos caminos: eludir esa responsabilidad o enfrentarla. Mi responsabilidad en lo personal es intentar hacer la mejor universidad del mundo. Tenemos 25 hectáreas cerca de Santa María y la idea es que ese desierto, en cien años, sea como Berkley, una universidad de estudiantes y profesores de todo el mundo, vanguardista en todo sentido, que genere luz, cambio, líderes. Pero, claro, entiendo lo que dices. Por eso pienso que debemos tener objetivos y un plan de 50 años.

-¿Cuáles serían esos objetivos?

El primer objetivo es que la educación pública en el Perú sea mejor que la privada; el segundo, que la educación en el Perú sea la mejor de América Latina. Logrado esto, para que sea una de las mejores educaciones del mundo hay un paso. Pero debe haber una obsesión en todos los peruanos para que ni un talento en las ciencias, en las artes, en la cultura, se pierda por falta de oportunidades. Ese es un pasivo muy grande que el Perú no se puede dar el lujo de asumir.

-Dicen que la gastronomía es al Perú como el fútbol a Brasil o Argentina. Quizá por eso las críticas a nuestra comida, como las de Martín Caparrós, hacen sonar tambores de guerra. ¿Cómo las tomas tú?

Es importante decirlo mil veces: no hay mejor herramienta para progresar que la crítica. La buena y la mala. La bienintencionada e incluso la malintencionada, que te permite conocer a tus enemigos. Y mal haríamos en promover intolerancia frente a una crítica en un discurso gastronómico cuya bandera es la tolerancia, y que en ningún momento ha dicho que somos mejores que otros, sino simplemente que queremos ser cada día mejores. Lo importante es explicar que las críticas no son una amenaza sino una oportunidad para mejorar.

-Hubo también quienes aprovecharon la intoxicación de Morrisey para desprestigiar a la comida peruana. ¿Este suceso te parece una anécdota menor o es preocupante para la imagen de nuestra gastronomía?

No, es una alerta de que hay que seguir trabajando en lo que se conoce técnicamente como la inocuidad alimentaria. Es cierto que existe la posibilidad de que personas que no han desarrollado los anticuerpos puedan sufrir algún tipo de intoxicación si toman el agua que nosotros estamos acostumbrados a tomar, pero la realidad es que lo que le pasó a este señor le pudo haber pasado en cualquier país del mundo. Y si además aparentemente (Morrisey) tenía una debilidad estomacal... Pero todo eso ya pasó, ya fue. Entonces no era tan importante.

-Estamos a ocho años del bicentenario y quizá sea momento de replantearse la pregunta de Zavalita. ¿Se sigue jodiendo el Perú?

No, para nada, estamos en buen camino. Faltan muchas batallas que luchar, pero el 2021 es una fecha icónica, una meta, una ilusión que para la generación a la que pertenezco implica muchas cosas. Soy muy optimista con la generación más joven, siento que esa generación va a llevar al Perú a los niveles que siempre hemos soñado en todos los terrenos: en la política, en la cultura, en la actividad empresarial, en la investigación, etc. Creo que el 2021 el Perú va a ser un país querido y reconocido en el mundo.

-¿Jornadas como la del miércoles en el Congreso, el día de la llamada "repartija", no te hacen sentir que en lo político las cosas no mejoran?

Pero quién ha construido el desarrollo del Perú en los últimos 12 años, ¿la política o la sociedad? Es la sociedad civil la que ha construido el desarrollo del Perú trabajando duro, creando, haciendo, arriesgando. Pero más allá de un gobierno, de una casta política, el sistema no está acompañando esa energía. La gran oportunidad es hacer que a quienes les estamos entregando el poder estén a la altura de esa responsabilidad, pero no podemos descorazonarnos porque algunos ejemplos no lo estén. Lo que quiero decir es que en realidad somos los ciudadanos los que tenemos el poder.

-Ese poder ciudadano, concentrado básicamente en los jóvenes, le ha enmendado la plana al Congreso esta vez; ha logrado rectificar cuestionables acciones políticas. Esto es esperanzador, cuando menos...

Hoy más que nunca este poder ciudadano no está dispuesto a ser un mero espectador de las decisiones que se toman en este Perú que estamos construyendo con gran sacrificio. Hoy los jóvenes están llenos de sueños para sus vidas y su país, no creen en ideologías extremas ni sueñan con que el Estado les regale nada. Pero sí creen en la democracia como un sistema que debe ser conducido por gente preparada e intachable. Por eso es que salen a las calles a reclamar cuando ven que sus supuestos líderes no están a su altura. Esto no puede ser más esperanzador para el futuro del Perú. Son los jóvenes los que llevarán al Perú a lo más alto que jamás hayamos imaginado.

-La clase política está muy desprestigiada en nuestro país. La gente no se siente representada por ella. ¿Compartes este sentimiento de rechazo?

A mí no me gusta generalizar. Creo que hay políticos buenos y políticos malos. Como hay empresarios buenos y empresarios malos. Y creo que la política tiene más tribuna de la que debería, porque la realidad es que hay muchas historias de gente que hace política sin tener cargos políticos, gente que está haciendo cosas muy buenas por su país. Pero sí es cierto que la democracia se debilita mucho cuando se descubre una doble moral, y nuestra democracia está muy frágil todavía. Cada 12 años, siempre hay algún problema… Estamos en el año 13, así que tenemos que trabajar para fortalecerla.

-¿Desde tu lugar, desde tu cocina, desde tus institutos, estás haciendo política también?

Cuando los cocineros salimos a promover el Perú, estamos haciendo política, política cultural, política económica. En mi campo, desde la cocina, hacemos política todos los días, intentando elevar la imagen del Perú en el mundo, intentando promover nuestros productos en los mercados, intentado integrar a las cadenas productivas que estaban históricamente olvidadas en nuestra actividad económica. Para un médico, hacer política es luchar por que la salud llegue a todos por igual; para un profesor, buscar que sus alumnos cada día tengan una mejor formación. Pero un cargo político... habría que estar loco, ¿no?

-¿Habría que estar loco para aceptar un cargo político?

Sí, hay que haber nacido para ser político y yo no he nacido para eso. Mi terreno es la cocina y de ahí no me voy a mover.

-Un gran sector de la población, sin embargo, desearía que ocupes un cargo político. Algunos te quieren de presidente. En el Twitter hay un hashtag "Sálvanos, Gastón"...

(Ríe). ¿De verdad? Qué bárbaro… La verdad, sería muy malo que un cocinero tenga la arrogancia y la vanidad de querer ser presidente. Muy malo. Hay mucha tarea que demanda conocimiento, pasión, trabajo, dentro del terreno de la cocina, y que puede ser muy bueno para el Perú. Si nuestra huancaína tiene la universalidad del ketchup algún día, ¿eso no es bueno para el Perú? Claro que es bueno. Qué tiene que ver eso con creerse una suerte de mesías, para lo cual tienes que tener otro tipo de habilidades...

-¿Habilidades que crees que no tienes...?

Nooo, para nada. La del político es una personalidad distinta, es diferente. Yo no tengo la menor intención… A veces parece, quizá, porque hablamos cosas… Los cocineros no podemos tomar una posición política porque representamos a todo el país. Obviamente, si hay temas de corrupción o que atenten contra la democracia, seremos los primeros en salir al frente. Pero no estamos en esa situación. La crítica que podría hacerles, eso sí, es que se pelean mucho. Deberían estar discutiendo ideas en pro de objetivos y no peleándose. Por eso no quiero ser político…

-Steven Levitsky escribió hace poco que una candidatura tuya tendría la capacidad de "jalar" el caudal de votos "paniagüistas".

No, ya los candidatos están más o menos claros...

-Pero varios de ellos, como García y Toledo, están enfrentando investigaciones y procesos por corrupción, y quizá no lleguen al 2016.

Yo creo que el 2016 competirán cuatro o cinco candidatos. Probablemente, haya outsiders, pero digamos que, en la derecha, Keiko representará la candidatura. En el centro, creo que quien se ha ganado la posibilidad de aglutinar las fuerzas de la izquierda y la derecha moderada en ambos casos es Lourdes Flores. En el caso del partido de gobierno, me parece que se perfila el señor Abugattás o Jaime Delgado. Y en el Apra, y esta es mi opinión, creo que, por la lealtad que le ha mostrado a su partido, quien se ha ganado el derecho de postular es el señor Mulder.

-¿Y a Alan dónde lo dejas?

Eso es lo que va a ser. Yo te digo lo que debería ser…

-¿Y en ese partidor de ninguna manera podrías estar tú?

Para nada. En ese escenario político del 2016 ya hay candidatos y creo que en todos los casos, salvo que aparezca un outsider, el camino será el mismo y seguirá siendo perfectible. En mi opinión, la mejor opción siempre es el centro, porque –por su propia naturaleza– es un punto en común, el que busca sin apasionamientos y sin una ideologización extrema encontrar caminos que respondan a los objetivos de todos y, según sea el momento, puede girar hacia un lado u otro para cumplir esos objetivos sin la prisión que puede significar una ideología. Una opción que busque abrazar a todos es la ideal.

-¿Estás satisfecho con lo avanzado por Ollanta Humala en sus dos primeros años de gobierno?

Como todos los gobiernos, tiene cosas buenas y cosas malas, pero creo que hay una buena capacidad de autocrítica, lo que es importante para ir corrigiendo cosas. Tenemos un buen ministro de Economía, tenemos a ministerios que funcionan mejor que otros, pero nada es perfecto, hay que ir avanzando. Hemos tenido gobiernos realmente desastrosos. Personalmente, creo que hay que estar alertas en cosas muy importantes, como la defensa de un modelo que tiene que ir perfeccionándose en el tiempo y que apuesta por la libertad en todo sentido, económica, política, de credo, de opción sexual.

-¿Puede ser el 2016 el momento para que finalmente el Perú tenga una presidenta o crees que en cuanto a gobernantes no tiene nada que ver un asunto de género?

Pienso que el tener una presidenta sería un mensaje muy saludable dentro y fuera del Perú. Históricamente, la mujer ha cumplido y cumple un rol admirable. Yo voy pertinentemente a Pachacútec y sé cuál es el rol de la mujer en la familia, en sacar adelante a sus hijos, etc. Tener una presidenta sería muy esperanzador.